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好きな食べ物をあげろといわれて、寿司と答える日本人は多い。しかし、行き付けの寿司屋をもっているかというと、その割合は少なくなってしまう。やはり、伝統に支えられた商売のため、どこか敷居の高さを感じてしまうのかもしれない。しかし、行き付けの寿司屋をもちたいと考える人が少ないわけではない。それでは、どんなサービスをしてくれる寿司屋を行き付けの店にすればいいのだろう。また、行き付けにしたらどんな付き合い方をすればいいのだろうか。まずは、なんといっても寿司を握る寿司職人を観察しよう。割烹着が汚れていたり、まな板が濡れたままの状態で握っているような職人は問題外だ。また、オーバーなアクションで握ったり、大声をあげながらサービスする職人は、あまり腕がよくないといううわさもある。むだな動きがなく、真剣に握る態度が見えれば、長く付き合うのに値する職人だと考えてまちがいないようだ。